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“吃”是中国文化生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。

重版前言

章  饮食与中国远古文化

一、黄土与大河的养育

二、悠久的火食传统

第二章  五味调和

一、从大羹玄酒到五味调和

二、八珍百羞说御膳

三、乡味与菜系

四、素食清供

五、羌煮貊炙话“胡食”

第三章  岁时饮馔

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖冬

五、岁时的寄托

第四章  太官·庖人·食经

一、天官·太官·光禄寺

二、庖人与厨娘

三、市厨与中馈

四、食经种种

第五章  茶道

一、茶食和茶饮

二、茶圣与《茶经》

三、龙团凤饼

四、茶中趣

第六章  酒中三昧

一、禹诫与酒诰

二、酒徒·名士·酒仙

三、“礼饮三爵”

四、酒令

第七章  亦食亦药

一、五味与保健

二、饮食宜忌

三、以食当药的食疗术

四、以药当餐的药膳方

第八章  独具一格的进食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中国餐叉之谜

四、分餐与会食

第九章  吃的艺术

一、精味

二、悦目

三、夸名

四、美器

五、佳境

六、雅兴

七、绝咏

八、妙喻

第十章  食礼

一、礼始诸饮食

二、宴饮之礼

三、待客之礼

四、进食之礼

五、“会约”与“觞政”

第十一章  古代饮食观

一、“嗟来之食”与食客三千

二、诸子食教

三、梦想长生与追求不朽

四、“食必方丈”的贵族派头

五、宋人食观

六、袁枚如是说

第十二章  食功论

一、祭先礼神

二、期友会亲

三、报上励下

四、安邦睦邻

五、养性健身

初版后记

参考文献

    王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

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六 雅兴

……

为饮食活动助兴，除了大型的歌乐剧舞，还有一些游乐活动，如投壶、博戏等，我们在说酒时提到过，这里不再复述。此外，历代还创造有不少雅致的饮食方法，甚至将游戏方式引入饮食活动，增加许多乐趣，使人在饱腹之时精神也得到愉悦，达到和神娱肠的目的。

以游戏的胜负作为罚酒的手段，可以增加筵宴的热烈气氛，增强投入意识，使与宴者的兴趣都能集中到一个焦点上。《云仙杂记》引《妆楼记》述及唐代这样一件事，便是将赏罚手段引入饮食活动的一个例子：

洛阳人有妓乐者，三月三日结钱为龙、为帘，作“钱龙宴”。四围则撒真珠，厚盈数寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具数，得双者为“吉妓”，乃作“双珠宴”，以劳主人。又各令作饧缓带，以一丸饧舒之，可长三尺者，赏金菱角，不能者罚酒。

有金钱，有美女，这是一种相当富丽的筵宴，非大贾富商，怕是没有能力常常举办的。还有一些比较雅致的游乐活动，将游戏与饮食结合在一起，使人产生浓厚的兴趣。例如《因话录》提到唐代宰相李宗闵设宴，有以荷杯行酒的情节，就很有趣味：

靖安李少师……善饮酒。暑月临水，以荷为杯，满酌密系，持近人口，以箸刺之，不尽则重饮。燕散，有人言昨饮大欢者，公曰：“今日言欢，则明前之不欢，无论好恶，一不得言。”

荷叶为杯，以筷子刺孔而饮，还不准洒漏，否则要挨罚，挨罚者当不在少数，皆大欢喜。以荷叶为杯的饮法早出现在曹魏时代，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒杯”。（《酉阳杂俎》）苏东坡亦好此戏，并有诗记其趣，言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”［《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》称为“碧筒酒”，以为暑月泛舟，风薰日炽，畅饮碧筒，“真佳适也”。

宋代耀州窑青釉荷叶高足盘

明代犀角碧筒杯

碧筒荷叶

吃瓜，古人有时也能吃出一些新的名堂来。《清异录》说，五代吴越有一种霅上瓜，“钱氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的数，言定剖观，负者张宴，谓之‘瓜战’”。这种瓜的子可能有较为固定的数目，猜中的人应为多数，否则都猜不中，都是负者，等于没猜，不能确定该谁出钱请客。同是吃瓜，还有借这机会比试学识的，又是另一种趣味。如《挥麈录》说：

宣和中，蔡居安提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所忆，每一条食一片。坐客不敢尽言，居安所征为优。欲毕，校书郎董彦远连征数事，皆所未闻，悉有据依，咸叹服之。

要想尝瓜，你得先讲一个关于瓜的故事，还要有根有据，讲一个故事吃一片瓜。蔡居安名攸，为权奸蔡京之子，他出这个主意，事先大概有所准备，所以他讲的故事有趣，他的同僚有碍面子，不敢畅所欲言，宁可少吃几片瓜，也要让主人争这个先。唯有校书郎董彦远不论这个，讲了个痛快，一定也吃了个痛快。大家佩服他的不仅是学识，还有他的胆量。

传花，在古时也常常作为筵宴上的一个有趣的节目，我们在谈酒令时已述及。《红楼梦》提到贾府每在元宵、中秋击鼓传花，罚酒说笑，这个玩法在现实生活中还能见到。古时还有数花罚酒和斗花买宴的故事，也值得一提。叶梦得《避暑录话》说，欧阳修在扬州作平山堂，十分壮丽，有“淮南堂”之誉。他每在暑天，凌晨时带客人前往游观，并设宴款待。令人“取荷花千余朵，以画盆分插百许盆，与客相间。遇酒行即遣妓取一花传客，以次摘其叶，尽处则饮酒，往往侵夜载月而归”。这也是传花之戏，只是不用击鼓，接花后摘取一片花叶，叶尽之时便是罚酒之时。斗花买宴事，读《清异录》便可知晓：

刘鋹在国，春深令宫人斗花。凌晨开后苑，各任采择。少顷，敕还宫，锁苑门，膳讫，普集，角胜负于殿中。宦士抱关，宫人出入皆搜怀袖，置楼罗历以验姓名，法制甚严，时号“花禁”。负者献耍金耍银买燕。

摘的花儿不美，你就得献上金银首饰为皇上买宴。五代十国时期南汉国君刘鋹的这个做法，说是雅，但办得并不雅，宫人要想作弊是不成的，有搜身之虞，严厉的“花禁”带来的除了丰盛的筵宴，也许还有载道的怨声。

大约花与果更能引人进入高雅的境界，所以人们对花果的兴致总是那么高，宴饮的花样也就常常能翻新了，让我们再举几个例子。陶宗仪《南村辍耕录》说，有一种将酒杯放入荷花内再进饮的新奇方法，作者亲口体味过，感觉很不错：

折正开荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手执枝，右手分开花瓣，以口就饮。其风致又过碧筒远甚，余因名为“解语杯”。

饮者闻到的有酒香、荷花香，清醇的感觉一定很美。唐人称荷花为“解语花”，所以这里就有了“解语杯”的雅名。

古人还有直接以果壳作杯饮酒的，也极是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圆杯”便是，他说：“谢益斋不嗜酒，常有‘不饮但能著醉’之句。一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。”香圆果为长圆形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已。《清异录》还提到五代后唐国君以新橘皮作“软金杯”事，国君高兴了，还拿这橘杯恩赐近侍，作为褒奖。

没有花果，石块也可以成为寄寓情趣的对象。明人于慎行《谷山笔麈》记官至吏部尚书的杨巍，就有这种雅致。于氏自己曾仿照杨巍的样子，不酬石块而酌菊花，也极有情趣。书中这样写道：

杨公好奇，多雅致，平生宦游所历名山，皆取其一卷石以归，久之积石成小山，闲时举酒酬石，每石一种，与酒一杯，亦自饮也。予慕其事而无石可浇，山园种菊二十余本，菊花盛开，无可共饮，独造花下，每花一种，与酒一杯，自饮一杯，凡酬二十许者，径醉矣。

雅兴也不一定非要借题发挥不可，离了花果山石也成。《世说新语·捷悟》说，有人送了曹操一杯乳酪，曹操尝了一小口后，在杯盖上题了一个“合”字，将杯子递给座中人看。大家看着杯子直愣神，不知是什么意思，谁也不敢动那杯子。到了杨修，他大模大样端起杯子就吃了一口，说：“曹公是让咱们一人来一口，你们犯什么嘀咕！”原来曹操写的那“合”字，拆开来便是“人一口”。看来曹操还有一种幽默感，让僚属尝了美味，开了心。

说到幽默，文人在饮食活动中更有尽兴的发挥，留下不少千古佳话。明代郎瑛《七修类稿》卷五十一收录了以下两个例子，可算是绝妙的饮食幽默：

昔人请客，柬以具馔二十七味，客至则惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：“适云二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏，坡笑曰：“此三白之为皛耶？”相对哄然。

“三韭”故事出在南齐人庾杲之身上，庾为尚书驾部郎时，“清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏之曰：‘谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。’言三九也”（《南齐书·庾杲之传》）。

“三白”之事，苏东坡一人就曾两度经历过，一次是与钱勰（穆父）共享，一次是与刘攽（贡父）合餐。对后一个故事，明代张鼎思《琅邪代醉编》有较详细的述说，事情是这样的：

苏东坡有一次对刘贡父说：“从前我曾有幸与人（当是指钱穆父）共享‘三白’，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么八珍之馔。”贡父问这“三白”究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。

此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，邀苏东坡吃皛饭。东坡没加思索，以为刘贡父读书多，学问大，皛饭一定出自什么典故，于是欣然前往。到了刘家一瞧，看到食案上只摆有萝卜、白盐、米饭，这才明白贡父是以“三白”的旧事开玩笑，于是操起碗筷，几乎是一扫而光。东坡起驾回府时，对贡父也发出了一个邀请：“明日请到我家来，当准备毳饭招待。”

贡父明知这是戏言，只是不解毳饭究竟为何物，次日还是兴冲冲地到了苏府。二人见面，谈笑很久，过了中午，还不见设食。贡父饿得不行了，张口要饭吃，东坡不动声色，让他再等一会儿。如此再三，东坡回答如故。贡父急了，说是饿得实在受不了，这时只听东坡慢慢地说：“盐也毛，萝卜也毛，饭也毛，这不是毳饭是什么？”“毛”，“无”也，意为：盐无，萝卜无，饭也无，三无谓之“三毛”，也就成了毳饭了。贡父听了，捧腹大笑道：“我想先生一定会找机会回报我那皛饭的，只是没想到有这么一回事。”不过，玩笑之后，东坡还是摆了实实在在的筵席，刘贡父饮到很晚才离去。

“三白”早在唐代便是贫苦人家清淡饮食的代称，杨晔《膳夫经手录》说：“萝卜，贫窭之家与盐、饭偕行，号为‘三白’。”宋代文人以“三白”相戏，为的是让饮食生活增加一点色彩，多得一种兴味，并非真的想追求那种清苦的生活。

兴致何以为雅？具有不同经历的人，认识会有明显的不同，难求一律。有喜热烈的，也有爱清静的，难分高下。唐代有名的高僧懒残，懒而爱吃残羹剩饭，故有此名。据《山家清供》说，懒残深夜围着炉火烤芋头吃，有人来请，他一口回绝：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”现在连冷天冻出来的鼻涕都顾不得擦，哪还有功夫去应付俗里俗气的人呢？另外还有隐士作诗一首，云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”围炉等着芋头熟，便觉得真命天子也该羡慕他了。又如清人陈澧，不追求那样的新奇之雅，却满足于幽境的清兴，有《秋夜即事》诗为证：

中秋一醉不嫌迟，莫负今宵把酒卮。

人有幽怀爱深夜，天将明月答新诗。

四山雨气全成水，一桁楼阴倒入池。

野鹤闲鸥都睡了，此时清兴有谁知？

谁知？他知，我晓，你未必明了。

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原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。这时的农耕活动已有较大规模，已培育出了比较好的栽培物种，收获量也大体可以满足生活需要，并且有了一定的粮食储备。据现有考古资料研究，中国原始农业的出现大约是在距今近万年前，最早种植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在气候温暖湿润的南方地区，发现了许多史前稻作遗存，最早的已有九千年以上的历史。在距今七千年前后，长江流域的水稻栽培已比较普遍，并且已培育成功粳、籼两个品种。这些发现证实中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存最早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广大干旱地区，早期新石器时代遗址发现了栽培粟的遗存，年代也超过九千年，是世界上所见最早的栽培粟的遗存，表明北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的栽培作物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。

中国新石器时代的栽培谷物还有小麦和高粱。过去的研究认为，小麦最早是在西亚培植成功的，传入中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的作物，晚到公元3一4世纪才传入中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。最新的估计是，中国小麦最早有可能是在西部高原驯化成功的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普遍。黄河流域植麦早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不佳，赶不上小米，所以人们以粟为主要农作物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。

中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷（粟）、黍、麦、菽（豆入麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内...

有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也无锅碗，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。后来还进一步发明了“炮”法，是用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现代也还在使用。

不论烤法或炮法，都不会使人类产生制作釜灶的动机。当石板石块被用作烹饪辅材以后，这种契机就出现了。例如古今所见的“石板烧”，起源一定很早，早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹任采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。

陶釜、铜鼎、铁锅，是后来常见的炊具。最早出现的陶釜，当是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还可能有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做出香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子，可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪早已开始，不要以为陶器出现之后，人类才进入准烹饪时代。

将烹任时代的开端，追溯到陶器发明之前，也不能抹杀陶器的发明给人类饮食生活带来的深刻变化。我以为，陶器的发明，应当是绿色革命的一个重要的副产品。谷物种植成为人类主要的食物获得手段，饮食结构发生了根本的变化。谷物成为主要食物，但是如何食用，成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》郑玄注说...

中国史前陶器大约创始于距今一万年前，南方和北方都发现了将近有一万年历史的破碎陶器，而且多是所谓的夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，都可以称作釜。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义，后来的釜不论质料和造型产生过多少次变化，它们煮食的原理都没有改变。更重要的是，许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。例如陶甑，是有了釜才会有的蒸器。釜熟是指直接利用火的热能，谓之“煮”；甑熟则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之“蒸”。有了甑熟作为烹饪手段后，人类至少可以获得超出煮食一倍的馔品。

五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化。谷物食用时更需要佐餐食物，多变的滋味能使进食过程变得更加顺利。相反，狩猎游牧时代的肉食，本身可以提供稍为丰富的滋味，不大容易使人产生变化味道的动机。

据《周礼·天官·膳夫》所记，周天子祭祀或宾客用羞“百有二十品”，用酱“百有二十瓮”，这百二十瓮酱包括醢物六十瓮、醯物六十瓮，都是动植物食料加调味品炮制的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱，这是周王创下的前所未有的饮食制度。在《礼记·内则》的记载中，可以读到不少这样的配餐实例。如食雄羹要配以蜗醢和菰米饭，烧鱼要配以卵酱，并在鱼腹中塞入蓼菜，食干脯则配蚳醢（用蚁卵做的酱），食脯羹要配以兔醢，食鱼脍用芥酱，食麋腥（生肉）用醢酱。孔子的名言“不得其酱，不食”，正是这种调味原则的最好体现。

大约到了汉代，酱已不作醯醢的指称，而成了面酱和豆酱的专称。做酱的方法见于许多史籍的记载，有时甚至被看得相当神秘，弄得不巧，那酱是做不成的。汉代人对酱十分偏好，《汉书·货殖传》说“张氏以卖酱而隃侈”，便是一个证明。

调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

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3.古代食物蕴含了何等的巧思和情意？食物背后有哪些趣史逸闻？商纣王残暴无度，其实是用青铜器饮酒导致的？有人言以二十七味宴客，为何却端上三盘韭菜？让美食家苏轼称为“人间绝无此味的”，竟然是一碗萝卜羹？大臣早上吃了几个鸡蛋，为何让乾隆羡慕不已？ 

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书摘插图

章  饮食与中国远古文化

饮食之道，似乎本无什么深奥的学问，酸甜苦辣咸淡香，谁人不知盘中味？知其味还是比较容易的，但大多是浅尝辄止，未必是深知。真正的知味，还应当知源晓流。饮食之道，体现的文化内涵丰富多彩、博大精深。由历史长河中沉积下来的饮食文化遗存，可以清楚地观察到它的远源和长流。回望这浩荡的文化源流，可以深刻感受到中华文明雄厚根基之所在。

饮食是人类的本能需要。人类自出现在地球上的那个时代起，正是在不断开发食物资源的过程中得到进步与发展，同时在这个过程中也创造和发展着璀璨的文化。食物资源的开发，在远古即史前时代，涉及采集渔猎、谷物栽培、家畜驯育等生产活动。围绕这些生产活动，人类又发现和发明了许多相关的知识与技能，包括天文地理、生物自然等方面的知识，以及工具制作和烧陶冶金等方面的技能。事实上，这些知识与技能已包纳了人类远古文化的若干主要内容。开发食物资源过程中人类表现出的创造才能无穷无尽，这也是人类文化发展的泉源之一。

一、黄土与大河的养育

人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，人类形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了悠久的史前文化。

寻找食物是动物的本能，人类正是在寻找食物的漫长岁月中，逐渐脱离动物界而成其为人的。由于气候环境的变迁，由丛林群居变为在地面生活的猿类，在寻找食物的过程中出现了简单的劳动行为，促使前肢分化为手臂，后肢分化为腿脚，终站起身来直立行走。这一走就走出了猿群，走成了顶天立地的人。直立行走的人，视野大大扩展了，大脑逐渐发达起来。早期的直立人已能制作简单的石器，晚期直立人则已开始用火。再往前进化，就到了早期智人阶段，发明了人工取火技术。到晚期智人阶段，他们已掌握了雕刻和绘画技能，开始制作装饰品，这时已是考古学家所划定的旧石器时代晚期。

中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富，在北京、云南、四川、陕西、山西、河南、湖北、安徽、广东、广西、内蒙古和辽宁等地，都有一些重要发现，著名的有属于早期直立人元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在一百多万年至一万年前，他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存，古人类要与形体和力量上远远超出自己的许多动物搏斗，庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗，都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽，还有江河湖沼的游鱼虾蚌，就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻。

除动物而外，古人类更可靠的食物来源是植物，是长在枝头、结在藤蔓与埋在土中的各类果实和菜蔬。在连这些果蔬也寻觅不到的时候，人类不由自主地把注意力转向植物茎秆花叶，选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知经过多少世代的尝试，也不知付出了多少生命的代价，才筛选出一批批可食植物。

在距今一万年前后，随着农业的产生和制陶术的出现，人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。新石器时代的几项重要文化成就，包括农耕、畜养和制陶等，都是围绕食物的生产而产生的。

在中国大地上发现的新石器时代遗址数以千计，星罗棋布，其中以黄河两岸分布为密集。黄土地带和黄土冲积地带，在距今一万年至八千年的新石器时代早期，已经有了一些原始的农耕部落，创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河，它们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化等。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在这些早期文化的基础上发展起来的，主要生产手段仍然是粟类种植。

长江同黄河一样，是养育中国史前居民的父与母，也是中国史前文化的摇篮。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，在距今近一万年前，这里也有了原始农耕文化，不同的是它不是北方那样的旱作，其主要农作物是水稻。长江流域有代表性的农耕文化有彭头山文化、河姆渡文化、马家浜文化和大溪文化等。

在东南沿海、西南高原和北方草原，也都活跃着许多新石器时代部落，它们或从事农耕，或从事游牧与渔猎，按照自然地理环境的特点决定自己获取食物的方式。

地球上农耕的产生，被学者们称为“绿色革命”或“新石器时代革命”，这种革命的目的，就是解决饥饿问题，寻求新的、更稳定的食物来源。在旧石器时代，无论采集、渔猎，都是以向大自然索取的方式获得食物。随着环境变迁和人口增殖，这种索取方式已越来越不能保证稳定的生活来源，于是，新的寻求就在这种紧迫感中开始了。据研究，农业种植的诞生，可能是妇女的功劳。她们在采集植物种实的过程中，有可能先认识到自然生长规律，终于在从无意到有意的反复种植中获得了成功。农耕时代到来了，妇女不仅由此为人类创造了新的生机，也由此将人类社会推进到了一个全新的发展时代。

原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。这时的农耕活动已有较大规模，已培育出了比较好的栽培物种，收获量也大体可以满足生活需要，并且有了一定的粮食储备。据现有考古资料研究，中国原始农业的出现大约是在距今近万年前，早种植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在气候温暖湿润的南方地区，发现了许多史前稻作遗存，早的已有九千年以上的历史。在距今七千年前后，长江流域的水稻栽培已比较普遍，并且已培育成功粳、籼两个品种。这些发现证实中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广大干旱地区，早期新石器时代遗址发现了栽培粟的遗存，年代也超过九千年，是世界上所见早的栽培粟的遗存，表明北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的栽培作物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。

稻谷遗存，湖南澧县八十垱遗址出土

粟米遗存，陕西西安半坡遗址出土

中国新石器时代的栽培谷物还有小麦和高粱。过去的研究认为，小麦早是在西亚培植成功的，传入中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的作物，晚到公元 3—4 世纪才传入中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。的估计是，中国小麦早有可能是在西部高原驯化成功的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普遍。黄河流域植麦早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不佳，赶不上小米，所以人们以粟为主要农作物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。

中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷（粟）、黍、麦、菽（豆）、麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内容。

原始农耕的发展，同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。中国多数新石器时代遗址都有狗的遗骸出土，有的年代可早到距今近八千年。农耕部落重要的家畜是猪，驯化成功的年代与家狗基本同时。中国许多地点的新石器时代墓葬中都可见到用作随葬品的猪骨，有时甚至是一头完整的猪，表明猪的饲养比较普遍。猪和狗在新石器时代的北方和南方都有饲养，北方还有家鸡，南方则有水牛。到新石器时代晚期，又驯化成功家马、家猫、家山羊绵羊。也就是说，中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，我们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。

以猪随葬的兴隆洼人

前言

重版前言

在本书又一次再版之际，编辑嘱我为新版写个新序。想起这本书写成于三十年前，记忆中很辛苦、很下力写了几年。当初我并没有想到，时至今日它居然还能焕发出一些生机，还有再版的机遇。它 1994年由人民出版社印出首版，而且加印过三次，后来接着在中国台湾印过两版，不久由铃木博先生译作日文在东京青土社出版，又有青岛出版社印成全彩版。这次广西师范大学出版社又再次彩印，单就印刷而言，本书让我有了越来越完善的感觉。

这本书前后诸版印出了多少册，现在没有也不会有准确的统计。我知道还有盗版，它居然值得盗版，让我也受到一些意外的鼓舞。此次广西师范大学出版社针对图片和文字做了调整，也给本书带来一些新的面貌。我和出版社都相信，本书应当还有读者，所以我们鼓起勇气，这次又重版了一回，让一部旧书换了新颜。早读过本书的读者，他们的后代也到了可以饱读的年龄，他们兴许也会喜欢这本书的吧。

回想起来，写作开始于三十多岁时，那是人民出版社的约稿，我很认真地一边读书，一边写作，许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。

我与往古飘香的滋味不期而遇，这一句话，可以用来说明我介入饮食文化研究的来由，想起还曾以这一句话为题，写了我介入这个圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因为这一部书稿，伴着我寻味，提示我识味，让我体验到至味的感觉。

至味何在？孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心上》）孟子是说：“饥饿的人觉得什么食物都好吃，口渴的人觉得什么水都好喝，这并没有尝到饮食的正常味道，而是受了饥渴损害的缘故。”甘食甘饮，至味的感觉，有时也会受到口腹的误导。所以甘食甘饮，不应当只是单限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的话 :“食无定味，适口者珍。”他也是在说类似的道理，同一种滋味，在不同的场景中会有不同的感受，有时不一定是常规美味，而在特定的时刻会有至珍至味的感受。

什么样的滋味美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。研究饮食要入知味的境界，《中庸》说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”能分出好吃与不好吃，未必是真正的知味者。知味者还要掌握判断至美之味的标准，或以浓为至味，或以淡为至味。许多崇尚淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，也即明代陆树声在《清暑笔谈》中所说的“五味主淡，淡则味真”的意思。

至味的道理，虽然可以各有各的理解，但我们常常还是饥者甘食、渴者甘饮，所以进入知味的境界还是很难。但是由历史与文化的层面多多了解一些，入境的途径大抵会更加顺畅一些。

饮食文化研究，一直并不热火，似乎近些年才涌起一些高潮，出现了舌尖话题。研究饮食文化，我与许多学者有一个明显的区别。我是通过考古研究饮食，可以称为“饮食考古”，这是因为我是考古出身。前几年在中央电视台的《开讲啦》节目，与主持人撒贝宁一起谈论饮食考古，是次向公众谈论这样的话题。

我的饮食考古研究，开始于四十年前，也即本书写成之前，是由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始的。不期而遇，就这样遇上了，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念，也就有了领受至味的机遇。这也是本书的一个特色所在，由考古谈论饮食文化，让考古成为一门有滋有味的学问。

甘食甘饮，岂唯口腹之欲？有了饮食考古，饮食的文化味就有了更具体、更本真的呈现。

作者

2022年7月30日于京中寓所

后记

新年伊始，携妻省亲，回到阔别多年的故里，领受到浓浓的亲情，也品尝了难忘的乡味。待离开生我养我的那片故土时，我的行囊中盛着的是两包炒米，几样咸菜。隆盛的家宴，使得二十多年未曾聚首的兄弟们得以共同举杯，使得老父幼侄尽开颜。故乡的一饮一食，都让我觉着亲切，觉着香美。这次短暂的归省，也留下了一点点遗憾：我幼时常常享用的乌白菜粥，竟未能得以一饱，它实在让我难以忘怀。

与妻走在田间小路，辨识着霜雾中还在生长的庄稼与菜蔬，不时地提及这部《饮食与中国文化》的书稿，不知它何日能得以出版。待到匆匆回京，校样竟是已经出来了，于是夜以继日校读起来。

这部稿子还随着我外出考察，到过许多地方，有雪域西藏，有天府成都，绵阳，还有春城昆明和长江三峡。写作是在间断中进行的，所以就有了些没能避免的纰漏，校改后依然也会留下不少错误，只有请读者谅解了。真诚地感谢出版社，编辑先生为拙稿的完善付出了辛勤的劳动。也感谢古代创造了灿烂饮食文化的先人，他们留下了那么多的可用于研究的资料。读者可以相信，本书撷取的不过是一粟或数粟，资料还有待进一步发掘，认识也有待进一步深化。

本书就要出版了，不知怎的，我现时的感觉并不轻松，也不像以往有书稿出版时那样兴奋。我有一种担心，不知道书中的文字有多少说到了点子上，倒不是害怕误人子弟，而是怕耽误读者诸君的宝贵时间。会读书的读者，如果先读了我的“后记”，就请您不必太费神了，粗略翻一翻就行了，注意看看每一章节的开头几句，本书就可算是读完了。特此敬告。

作者

1994年1月20日于北京王府井大街27号

书籍介绍

“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。