中国文化中的饮食 广西师范大学出版社 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

导论 （张光直）

第一章 先秦（张光直）

第二章 汉代（余英时）

第三章 唐代（薛爱华）

第四章 宋代（迈克尔·弗里曼）

第五章 元明两代（牟复礼）

第六章 清代（史景迁）

第七章 近现代中国的北方（董一男、许烺光）

第八章 近现代中国的南方（尤金·N.安德森、玛利亚·L.安德森）

参考文献

"作者 | 张光直（1931—2001）

当代有名人类学家、考古学家。毕生致力于中国史前考古。著有《古代中国考古学》《商文明》《中国青铜时代》等多部重要作品。他是沟通中西方考古学的“架桥人”，主张将中国考古学置于世界文化舞台。

作者 | 薛爱华（Edward Hetzel Schafer，1913—1991）

美国历史学家、汉学家，任教于加州大学伯克利分校，曾任美国东方学会会长，以唐史研究而著称。著有《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世纪之前的海南岛》《神女：唐代文学中的龙女与雨女》等作品。

作者 | 牟复礼（Frederick W. Mote，1922—2005）

美国汉学家、中国史学者，普林斯顿大学东亚系的奠基人。曾主持编写《剑桥中国史·明代史》，将萧公权名著《中国政治思想史》译介到西方。著有《中国思想之渊源》等作品。

作者 | 史景迁（Jonathan Dermot Spence，1936—2021）

美国有名汉学家，耶鲁大学历史学教授，曾任美国历史学会主席。著有《太平天国》《王氏之死：大历史背后的小人物命运》《雍正王朝之大义觉迷》等作品。

作者 | 许烺光（1909—1999）

有名人类学家，任教于美国西北大学，曾任美国人类学会会长。著有《中国人与美国人》《宗族、种姓与社团》《祖荫下：中国乡村的亲属、人格与社会流动》等作品。……

译者 | 王冲

四川南充人，笔名狄鞮。从2009 年至今，已专职从事英语口笔译14 年。曾长期在蒙古、委内瑞拉、沙特阿拉伯、伊朗、印度工作，涉及石油钻井、炼油厂场地平整、水泥厂、电解铝厂、铁路设计。嗜好研究古文，个人运营有公众号“狄鞮”，发布各类古籍考据和翻译交流文章。"

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北方人不仅从来没吃过荔枝，也绝少见到香蕉。1930年代的中国有个广为人知的故事：黑龙江军阀吴俊升统治着东北北部。有一天，他在北京参加了一场大型宴会，受到了盛情款待在宴会最后，桌子中央放了一大碗新鲜的香蕉，这位军阀就拿了一根吃了下去，连皮一起吃的。主人想给这位贵客解围，于是拿了一根香蕉，剥了皮才吃，剥皮的动作做得很明显。前来做客的军阀意识到自己出了错，但他不愿意承认自己是个乡巴佬，于是又拿了一根香蕉说：“我一直都是带皮吃这种东西。”说完之后，他就把这第二根香蕉吃了下去，跟第一根一样，还是带皮吃的。

《礼记》的权威注释者郑玄只给出了一个配方：要制作醢（无骨肉酱）和臡（有骨肉酱），必要的是首先将肉风干，再切碎，和发霉的粟、盐、好酒混在一起，放入坛子里。一百天之后，肉酱就做成了。肉酱或者腌制的东西，常常用作热菜或者热汤的原料。

周代菜肴中真正精细复杂的，当属专为老年人制备的所谓“八珍”，《礼记·内则》里有描述。八珍是淳熬、淳毋、炮豚、炮羊、捣珍、渍珍、熬珍、肝膋［3］。

[3]《礼记》里的菜谱如下：

淳熬：煎醢，加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬。

不用说，这些面团、饼和各种面食会跟其他原料相结合（比如前文提到的馄饨）。例如，面团外面包裹了菰叶的“粽子”就是其中之一。

总之，唐代人似乎对此类事情很轻松地就接受了，尽管存在某些中原本位主义者的傲慢和排外以及佛教徒的责难。就后者而言，7世纪时，玄奘的徒弟怀素不无鄙视地写道：“老僧在长沙食鱼，及来长安城中，多食肉。”

幸运的是，晚明学者姚士麟在1590年代的写作中，保留了一份更为详细的清单，记录了皇后和诸嫔妃每日进献的熟食，涉及的时间是1370年代，即开国皇帝定都于南京时。把这些祭品献给祖先，意在传达这些祭品在日常家庭生活里的象征。所以我们认为，虽然贫穷农民家庭现在成了皇室，但是这些祭品向我们揭示：祭品仍与他们以前的理想口味和食物相同，而且献祭的食物也是皇室日常食用的食物。

其常供以日易，一日卷煎，二日细糖，三日巴茶，四日糖酥饼，五日两熟鱼，六日蒸卷加蒸羊，七日金花蜜饼，八日糖蒸饼，九日肉油酥，十日糖枣糕，十一日沙炉烧饼，十二日糖砂馅，十三日羊肉馒䬦，十四日雪糕，十五日肥面角，十六日蜂糖糕，十七日酥油烧饼，十八日象眼糕，十九日酥皮角，二十日髓饼，二十一日卷饼，二十二日蜜酥饼，二十三日荡面烧饼，二十四日麻腻面，二十五日椒盐饼，二十六日御茭，二十七日芝麻糖烧饼，二十八日蓼花，二十九日酪，三十日千层烧饼。如小尽，则朔日并供。新献以月易，正月，韭菜、生菜、荠菜、蛤蜊、鲚鱼、鸡子、鸭子；二月，新茶、苔菜、芹菜、蒌蒿子、鹅；三月，鲜笋、苋菜、青菜、鲤鱼、鸡子、鸭子；四月，萝卜、樱桃、批杷、梅子、杏子、王瓜、彘猪、雉鸡；五月，菜瓜、瓠子、苦荬菜、茄、来禽、桃、李、嫩鸡、小麦仁、大麦仁、小麦面、鲥鱼；六月，莲房、西瓜、甜瓜、冬瓜、干鲥鱼、细红槽、鲥鱼、鳓鱼；七月，悉尼、鲜菱、芡实、鲜枣、葡萄；八月，栗米、穄米、粳米、藕、芋子、茭白、嫩姜、鱖鱼、螃蟹；九月，果、橙、鳊鱼、小红豆；十月，山药、菊、柑、兔；十一月，荞麦面、甘蔗、鹿、獐、雁、天鹅、鵝鹅、鹅鹑、鲫鱼；十二月，菠菜、芥菜、白鱼、鲫鱼。

编辑推荐

" “一口饭配一口菜”是中国人的传统智慧，更是中餐的独特之处。兼收并蓄，不断发展，是中餐跨越几千年从不衰败的秘诀。凉热阴阳，五谷蔬果，皆是中国味道。美食享受不独属于富人，所有阶层都能吃得有滋有味儿。 你可知道，第一块豆腐诞生于何时？筷子是什么时候首次使用？食物何时开始分阴阳、凉热？红薯和玉米的引进产生了何等巨大影响？为何中国人讲究吃一口饭要配一口菜？

为什么在“饮食”这一领域，中国人展现出如此丰富的创造性？

★大师云集，共同执笔，第一部系统研究中国饮食文化的集大成之作

张光直，世界有名考古学家、美国国家科学院院士；史景迁，当代最受瞩目的美国汉学家之一；薛爱华，《撒马尔罕的金桃》作者、唐史研究重镇；许烺光，心理人类学主要创始人、美国人类学会会长……

来自考古学、历史学、人类学等不同领域的很好学者阵容，一人著述一个朝代的饮食风貌。既不乏学术研究的厚重，又具有面向大众的可读性，一部献给所有读者的中华饮食史。

★考古遗迹、墓砖壁画、诗词歌赋、游记食谱、西方观察者的笔记，材料丰富，重构中国饮食全景图

从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱；从清代官颁条规《光禄寺则例》记载的“满汉全席”，到近代来华的西方观察者面对中国菜的惊异、赞叹、沉醉……

结合新近考古发掘成果与浩如烟海的文献资料，通过严谨细致的论证分析，勾勒出中国饮食文化的全景式流览图。

★秦汉唐宋元明清，从宫廷大内的八珍玉食，到烟火民间的粟饭菘羹，悉数娓娓道来

中华文明历来崇尚“民以食为天”。从古至今，天南地北，无论贫富，生活在中国这片土地上的人都吃些什么？又喜欢怎么吃？

先秦时代就已确立了“饭-菜”原则，并一直延续至今？

汉朝使者张骞不只开辟了丝绸之路，还给中国带回了葡萄、石榴、芝麻、洋葱、核桃？

来自西域、岭南、漠北的各种奇珍异馐，竟在唐代餐桌上引发了一场“饮食革命”？

两宋商业繁盛，夜市热闹非凡，为何知识分子却推崇“人间有味是清欢”？

近现代中国的五大菜系是如何确立的？粤菜又为何被视为世界上zui优之美食？

……

★铜版彩色插图，四色印刷，封面烫黑设计，精装典藏"

书籍介绍

【编辑推荐】

你可知道，第一块豆腐诞生于何时？筷子是什么时候首次使用？食物何时开始分阴阳、凉热？红薯和玉米的引进产生了何等巨大影响？为何中国人讲究吃一口饭要配一口菜？

为什么在“饮食”这一领域，中国人展现出如此丰富的创造性？

★大师云集，共同执笔，系统研究中国饮食文化的开山之作

张光直，世界著名考古学家、美国国家科学院院士；

史景迁，当代最受瞩目的美国汉学家之一；

薛爱华，《撒马尔罕的金桃》作者、唐史研究重镇；

许烺光，心理人类学主要创始人、美国人类学会会长……

来自考古学、历史学、人类学等不同领域的顶级学者阵容，一人著述一个朝代的饮食风貌。既不乏学术研究的厚重，又具有面向大众的可读性，一部献给所有读者的中华饮食史。

★ 考古遗迹、墓砖壁画、诗词歌赋、游记食谱、西方观察者的笔记，材料丰富，重构中国饮食全景图

从长沙马王堆出土的谷物、牲畜遗迹，到汉魏六朝墓地壁画中的庖厨图；从唐诗宋词中描绘的进士及第宴、家宴、离别宴，到明清老饕妙笔生花的各色食谱；从清代官颁条规《光禄寺则例》记载的“满汉全席”，到近代来华的西方观察者面对中国菜的惊异、赞叹、沉醉……

结合新近考古发掘成果与浩如烟海的文献资料，通过严谨细致的论证分析，勾勒出中国饮食文化的全景式流览图。

★ 秦汉唐宋元明清，从宫廷大内的八珍玉食，到烟火民间的粟饭菘羹，悉数娓娓道来

中华文明历来崇尚“民以食为天”。从古至今，天南地北，无论贫富，生活在中国这片土地上的人都吃些什么？又喜欢怎么吃？

先秦时代就已确立了“饭-菜”原则，并一直延续至今？

汉朝使者张骞不只开辟了丝绸之路，还给中国带回了葡萄、石榴、芝麻、洋葱、核桃？

来自西域、岭南、漠北的各种奇珍异馐，竟在唐代餐桌上引发了一场“饮食革命”？

两宋商业繁盛，夜市热闹非凡，为何知识分子却推崇“人间有味是清欢”？

近现代中国的五大菜系是如何确立的？粤菜又为何被视为世界上zui优之美食？

……

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【名人推荐】

中国的自然资源以及独一无二的食物烹饪、制备、供应，对中国文化的形成起到了至关重要的作用。这本书对中国饮食传统进行了宏阔的人类学研究，从饮食习惯的角度给出了对中国文化的独特分析。……作者们提供的丰富资料不仅为汉学研究，也为各类比较文化研究开辟了一个新的研究、分析与阐释的方向。

——许倬云

【内容简介】

《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。

全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。