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全书依据"实际应用与创新相结合”的原则，在实用、应用、创新观念和化繁为简的理论方法及图文解说指导下，采用创新的推拉刻、锯刀等技法进行教学指导，并将*实用的果蔬雕盘饰、糖艺盘饰、果蔬整雕、展台果蔬雕刻、展台果酱画、展台面塑融入其中。

篇 食品雕刻造型基础知识

章　食品雕刻的概念与发展.................2

1.1　食品雕刻的概念 ................... 2

1.2　食品雕刻的发展 ................... 2

第二章　食品雕刻的分类与基本操作技法... 3

2.1　食品雕刻的分类 ................... 3

第二篇 食品雕刻图解

第三章 花卉类制作方法............................6

月季花——姹紫嫣红 .................... 6

附：月季花详解 ........................... 9

山茶花——傲然挺立 .................. 10

牡丹花——国色天香 .................. 14

菊花——晚节黄花 ...................... 16

第四章 水产类制作方法..........................20

水浪——波浪滚滚 ...................... 20

虾——虾趣 ................................. 22

金鱼——金玉满堂 ...................... 24

鲤鱼——鱼跃龙门 ...................... 26

水底世界——精彩纷呈 .............. 28

火焰——生生不息 ...................... 30

祥云——祥云瑞气 ...................... 32

第五章 禽鸟类制作方法..........................34

喜鹊——喜上眉梢 ...................... 34

附：喜鹊头部详解 ...................... 38

锦鸡——锦上添花 ...................... 40

附：锦鸡头部详解 ...................... 41

老鹰——雄鹰展翅 ...................... 43

附：老鹰头部详解 ...................... 46

公鸡——金鸡报晓 ...................... 48

附：公鸡头部详解 ...................... 51

孔雀——孔雀迎宾 ...................... 53

附：孔雀头部详解 ...................... 56

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目

录

凤凰——凤戏牡丹 ...................... 59

附：风凰头部详解 ...................... 61

鸟翅——展翅高飞 ...................... 63

第六章 畜兽类制作方法..........................66

龙——龙行天下 .......................... 66

附：龙头部详解 ......................... 68

附：龙爪详解 ............................. 71

附：龙尾详解 ............................. 73

麒麟——麒麟玉书 ...................... 75

鹿——延年益寿 .......................... 77

附：鹿头部详解 ......................... 80

羊——吉祥如意 .......................... 83

附：羊头部详解 ......................... 85

牛——牛气冲天 .......................... 87

附：牛头部详解 ......................... 88

马 ................................................ 91

附：牛头部详解 ......................... 94

第七章 面塑类制作方法..........................97

渔翁 ............................................ 97

关公 .......................................... 101

达摩 ......................................... 105

第八章 果酱类制作方法........................ 106

虾——虾趣 ............................... 106

孔雀——国色天香 .................... 108

牡丹——牡丹花开 .................... 110

锦鸡——前程似锦 .................... 112

第九章 糖艺类制作方法........................ 114

天鹅——恋人 ........................... 114

蘑菇 .......................................... 115

玫瑰——初恋 ........................... 116

葫芦 .......................................... 117

竹 .............................................. 118

南瓜——田园风光 .................... 119

未命名-1.indd 7 2020/1/17 15:10:53

谭顺捷，自参加工作以来，一直从事和研究工作，积累了丰富的教学和科研经验，教育思想观念先进，教学内容理论联系实际，教学方法灵活创新,教学效果优秀，受到学生欢迎。科研成果丰硕。

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编辑推荐

全书从简到难，将典型和创新的作品结合，把传统技法和创新技法相结合，细致的图解作品的制作过程，更有效地化解了学习中经常遇到的重点和难点，更能体现以学习者为本，具有较高的科学应用和实践创新的价值。

前言

本书是在烹饪专业国家精品课程“冷拼与雕刻应用技术”课程教学改革开发的基础

上编写而成的。全书吸收、借鉴了多家兄弟院校一线教师、培训专家的教学经验，以及

在“花王”岗位一线工作的技术员的技术经验，在继承和发扬中华传统文化冷拼与雕刻

的基础上加以创新，通过改进学习方法和学习方式，把“插秧式”教学模式与“分解训

练”紧密结合。全书依据“实际应用与创新相结合”的原则，在实用、应用、创新观念

和化繁为简的理论和方法指导下，以图文解说的方式，采用创新的推、拉、刻、锯刀等

技法进行教学指导，并将实用的果蔬雕盘饰、糖艺盘饰、果蔬整雕、展台果蔬雕刻、

展台果酱画、展台面塑融入其中。全书从简到难，将典型和创新的作品结合，把传统

技法和创新技法相结合，细致的图解作品的制作过程，更有效地化解了学习中经常遇到

的重点和难点，更能体现以学习者为本，具有较高的科学应用和实践创新的价值。本书

既可作为应用型本科院校、高职院校、中职院校和各类培训机构相关专业的学生用

书，也可作为广大食雕盘饰爱好者的自学参考书。由于食品雕刻技法及各类盘饰应用、

烹饪专业各类展台制作等流派众多，技术和创意的发展更是日新月异，加上限于本团队

学识范围及对博大精深的烹饪工程的理解有限，本书有不尽完善或有遗漏之处在所难

免，恳请各位读者批评指正。